Le sel et l’huître


Ces deux produits de la mer ont une histoire intimement liée. Celle du sel débute à une époque où nos lointains ancêtres s’intéressent à la production agricole et animale de leur nourriture et à sa conservation. Les recherches archéologiques apportent les preuves de son exploitation depuis plus de 10 000 ans. Mais, elles restent rares, l’eau emportant ses traces. Seuls les matériaux et les outils retrouvés dans les fouilles révèlent le processus de fabrication, comme à Angoulins où des sites à sel protohistoriques ont été découverts.
L’exploitation des marais du Chay est — quoique ancienne — plus récente, les salines ayant été façonnées sur le comblement sédimentaire appelé bri lors du recul de l’océan. Exploitées depuis 2 000 ans, leur déclin commence au milieu du XIXᵉ siècle. L’ostréiculteur remplace progressivement le saunier : le dernier du village arrêtera son activité en 1955. Appréciée depuis l’Antiquité, l’huître a vu sa culture se moderniser au XIXᵉ siècle. Elle contribue encore à la prospérité d’Angoulins.


Entre le bourg et la Pointe du Chay, 96 hectares de marais (Marais du Chay, Marais Neuf et Marais des Terres) exploités depuis des millénaires. Il y a « fort fort » longtemps, les sites à sel avaient les pieds dans l’eau. Image IGN Géoportail

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1️⃣ Les sites à sel protohistoriques

Les archéologues en ont découvert huit sur Angoulins, mais deux sont bien documentés. Le premier est l’un des sept comparables que comptait notre territoire à l’âge du fer (De -800 à -50 avant JC). Le second est plus récent, vers -450. Plus qu’un site de production, il s’agit d’un établissement rural aux multiples activités.

Ces sites à sel ont perduré jusqu’à l’époque de nos ancêtres les gaulois. Il en existe des dizaines, au nord de l’Aunis, en bordure du Marais Poitevin et de nombreux dans les marais de Rochefort et de Brouage, anciens rivages de notre région. Une ruée vers l’or blanc et du boulot pour les archéologues…

La Protohistoire
Elle est située entre la Préhistoire et l’Histoire. Elle correspond à une époque où les humains vivent de leur production agricole et commencent à utiliser des outils en métal. Pour simplifier, cette période est celle des métaux, or, argent, cuivre, bronze et fer. Elle va s’étendre de -5 000 jusqu’à l’avènement de l’époque gallo-romaine, soit quelques dizaines d’années avant JC.
Wikipédia

Le site à sel du marais du Pont de la Pierre

En 1987, deux archéologues, Maurice Lavergne et Bruno Texier, découvrent dans le marais du Pont de la Pierre les restes d’un site à sel protohistorique. La Pointe du Chay n’est pas encore formée : un golfe s’enfonce dans les terres, schématiquement, il sépare les communes d’Aytré et d’Angoulins.

Imaginez l’endroit. Nous sommes à l’âge du fer, vers -800 avant notre ère. La mer a commencé son lent recul, les premiers marais apparaissent par le dépôt du bri, les sauniers se sont installés sur la terre ferme, mais la mer est là, toute proche, pour apporter le sel aux premières salines.

Le site à sel du marais du Pont de la Pierre et celui, proche, du Marais Doux d’Aytré. Le trait noir est le rivage ancien. Les petits points représentent l’accumulation du bri et les pointillés le rivage actuel. Source AD17 (étude de M. Lavergne et B. Texier, crédits en bas d’article)
Le marais du Pont de la Pierre, entre l’océan et la RD137. Le site à sel devait être au sud de cette zone, au bord du chemin actuel allant de la ferme jusqu’au parking de Carrefour. Image IGN Géoportail

Les archéologues ont mis à jour une technique connue, le briquetage sur bri. Ils ont aussi découvert des restes de tuiles gallo-romaines, appelées tegulae et une pièce de monnaie, un sesterce d’Hadrien (76-138), démontrant ainsi la longue exploitation de ce site.

Un sesterce d’Hadrien. Image fr.numista.com
Le briquetage, une technique protohistorique

Le terme générique de briquetage désigne la manière d’exploiter le sel qui remonte au premier âge du Fer. Dans cette technique, des godets, appelés augets, barquettes ou cornets, étaient fabriqués à partir d’argile. Ils étaient ensuite disposés sur une sorte d’échafaudage en poterie ou argile, posé sur un foyer. L’ensemble porte le nom de fourneau. Les godets étaient remplis de la saumure, qui était ensuite chauffée. À l’issue de l’évaporation, il restait seulement des galettes de sel attachées au fond du godet. Pour récupérer le sel, il fallait casser cet auget.

À côté de ces briquetages et fourneaux, produire du sel imposait de construire des citernes en terre, en cailloux, que l’on tapissait d’argile pour stocker et faire évaporer la saumure. Il fallait aussi disposer de réserve de bois ou de combustible pour alimenter les foyers. Une fois le sel obtenu, il fallait encore du matériel pour l’emballer et le transporter : nasses, filets, feuilles cousues, etc.

Ce sont les vestiges issus des augets cassés formant des amas de déchets, que l’on découvre régulièrement, qui témoignent de l’activité de production de sel.
Le terme briquetage est intégré dans le lexique international de l’archéologie du sel.
Source INRAP

Illustration du briquetage : la cristallisation du sel après cuisson. Des augets dont trois empilés, en parfait état. Images © Cyrille Chaidron, Inrap et © Alain Amet, Rennes / Musée de Bretagne / Direction des musées de France, 2002

Je l’ai déjà écrit dans un autre article, il est fort probable que le quartier des Fourneaux, dont le nom est déjà présent sur le cadastre de 1867 alors que les fours à chaux n’existent pas encore, doit cette appellation à cette technique de chauffe du sel. C’est une hypothèse, mais rien d’autre, à ce jour, ne la contredit.

Des sept sites évoqués plus haut, cinq sont situés le long de l’ancien rivage, entre le marais du Pont de la Pierre et la métairie du Pas des Eaux. Le sixième est éloigné du rivage dans le marais. Le dernier, situé au Bas Rillon, est très près de l’établissement rural des Ormeaux.

L’établissement rural des Ormeaux

Ces fouilles archéologiques, réalisées à l’automne 2005 au lieu-dit Les Ormeaux, ont mis à jour un établissement rural aux multiples activités dont une importante production de sel. Le document d’étude est consultable ici.

Cet endroit est occupé principalement par la ZAC du même nom dont l’aménagement a commencé en 2004. L’établissement couvrait environ 15 000 m² entre Jardiland et Boulanger.

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La ZAC des Ormeaux. Le périmètre de cet établissement rural couvrait le parking bas de Jardiland, celui de Foir’Fouille et une partie du magasin Boulanger. Le Bas Rillon est en bas à droite. Image © Patrick Maguer INRAP
De nombreux godets et augets (moules à sel) ont été retrouvés sur le site. Les lignes marron sont des fossés de l’époque gallo-romaine. Image © Patrick Maguer INRAP

Plusieurs zones d’occupations ont été découvertes. Elles sont datées de -450 à -50 années avant notre ère, dont celle du repère (a) du plan ci-dessus. Une fosse d’extraction (b) a été comblée entre -250 et -150. Dans les premiers temps de l’exploitation, ont été trouvés des fragments de godets cylindriques. Dans les parties les plus récentes, les godets sont progressivement remplacés par des augets ou des barquettes. Cette évolution des techniques avec le temps confère au site d’Angoulins un intérêt exceptionnel.

Exemple de godet à sel retrouvé dans une fouille à Saint-Agnant. Source Les sauneries gauloises du littoral charentais, Patrick Maguer et Guilhem Landreau de l’Inrap, Léa Martignole de l’Université de Bordeaux 3

2️⃣ Les salines des marais d’Angoulins

Au Xᵉ siècle, les moines de l’abbaye de Saint-Cyprien de Poitiers constituent un recueil de documents attestant des titres et des privilèges de la communauté, appelé cartulaire. Concernant les cessions de propriétés de la paroisse d’Angoulins, celle de l’église Saint-Pierre-ès-Liens y est décrite. On y découvre aussi des donations de salines. D’après le relevé de l’historien Denis Briand, elles appartiennent à deux villas carolingiennes, Verzeria et Plancas.

Au fil du temps, les salines deviennent la propriété des seigneuries. Elles confient leur entretien à des associations syndicales comme celle de Saint-Jean-des-Sables, active depuis 1641.

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Au gré des achats et cessions, la propriété se dilue. Une partie des salines entrent dans le patrimoine des villageois. Il n’est pas rare de trouver des chefs de famille simultanément agriculteur et saunier. Les familles fortunées, comme les Monlun et Seignette, ne sont pas en reste : propriétaires du domaine du Château (actuelle mairie), la liste de leurs biens fonciers est longue comme un jour sans pain…

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Dans les années 1980, après un partage de biens issus du décès de mon arrière-grand-mère Louise Rouché, ma mère a hérité d’anciennes salines du Chay, propriété ancienne de la famille. Ces salines ont été revendues à un ostréiculteur pour l’affinage des huîtres.

Vers 1910. La récolte du sel dans les salines du marais des Terres à Angoulins.
Source internet

À l’époque de la production du sel, les salines étaient bien entretenues. Avec leur abandon progressif, une partie du marais s’est dégradée. Il a servi au pacage des animaux et l’insalubrité de certains bassins ne répond plus aux besoins grandissants des ostréiculteurs. Cette insalubrité porte un nom : les marais gâts. Ce problème sera résolu par la volonté de certains professionnels, dont Jacques Carteau. Adjoint puis conseiller du maire Albert Denis de 1965 à 1977, il convainc quelques propriétaires — parfois réticents — d’améliorer la circulation et le va-et-vient bienfaiteur de l’eau de mer. Il supervise ces travaux sur les chenaux et rend le marais bien plus utile aux utilisateurs.

Exemple, images à l’appui, avec ce chenal séparant le marais du Chay et le marais Neuf.

Au bout des flèches rouges, un chenal a été remis en état et « au droit » pour assainir les bassins situés à l’est. Images IGN Remonter le Temps

Les « Gabelous » contrôlent la production du sel

L’administration des Douanes est chargée du contrôle de la production locale du sel et de la perception des taxes. À cette fin, elle installe à quelques mètres des salines une caserne et un bureau, le salorge, petit bâtiment servant à stocker, peser et taxer le sel avant de partir à la vente.

La gabelle, impôt très inégalitaire sur le sel, a existé de 1342 à 1790. Réactivé par différents régimes politiques, elle a été définitivement supprimée par une loi du… 31 décembre 1945 !
Elle a donné son nom aux agents des Douanes, les Gabelous. À partir de 1650, l’Aunis fait partie des pays exemptés du paiement de cet impôt, son commerce était libre de droits.

On ne dit pas la salorge mais le salorge. Non mais ! Source cnrtl.fr
Cadastre de 1811. La caserne, tout en long, et le salorge. Chaque bâtiment avait son n° de parcelle. Source AD17

Ce bureau des Douanes s’est établi à l’emplacement actuel après la Révolution. Auparavant, le sel était taxé dès l’an mille aux différents péages, dont celui du Pont de la Pierre. Puis l’administration royale installe un bureau de recette (ferme générale) dès le XVIIᵉ siècle pour remplir les caisses du royaume. La localisation de ce bureau est inconnue.

Un dispositif de surveillance complet
La caserne des Douanes disposait de deux petits corps de garde, l’un à la Colonelle, l’autre au bord du chemin du Chay, vers les Chirats. Ils sont visibles sur le cadastre de 1867.

Cadastre de 1867. Les corps de garde annexes de la caserne des Douanes. Source AD17
1950. L’ancienne caserne des Douanes bien seule dans son environnement. Tout a bien changé depuis.
Image IGN Remonter le Temps

Cette caserne existe toujours au numéro 59 route… de la Douane ! Mais, il faut un œil avertit pour deviner que cette maison a été le siège du contrôle du sel produit dans les marais d’Angoulins,

2022, la maison dite de la Relaine, ancienne caserne des Douanes. Photo personnelle

Le papa du peintre est douanier

En 1860, Aimable Lenoire est douanier à Angoulins. Son fils, Charles Aimable Lenoire, naît le 22 octobre 1860 à Angoulins (mais pas dans cette maison). Charles Amable Lenoir — il a légèrement modifié son nom et son second prénom — devient un grand peintre académique. Il a été l’élève du reconnu artiste rochelais, William Bouguereau (1925-1905). Spécialiste de la figure féminine, Charles reçoit de nombreux prix. Il décède le 1ᵉʳ août 1926 à Paris et est inhumé au cimetière de Fouras. Ses tableaux ont une bonne cote sur le marché de l’art.

Quelques portraits de Charles Amable Lenoir (résultats d’une recherche sur Internet).

3️⃣ Les huîtres

Après les huiles des portraits, parlons des huîtres des marais (merci de votre indulgence) !
Au XVIIIᵉ siècle, le déclin de la production de sel est inéluctable. Le salage du poisson pour sa conservation est progressivement abandonné. La concurrence devient rude et les sels arrivent plus facilement de différentes provenances. Dans certaines régions, comme en Méditerranée, la profusion des ressources permet de fortement mécaniser la production. Toutes ces raisons vont bientôt mettre un terme à l’exploitation du sel à Angoulins. Mais, les salines vont bientôt connaître une seconde vie.

Petite histoire de l’huître

La pêche et la culture de ce coquillage sont attestées depuis bien longtemps. 2.000 ans avant notre ère, les chinois inventent la technique du collecteur pour le naissain. Au temps de l’Empire Romain, l’huître de nos côtes est un mets d’exception. Avec celle de Méditerranée, elle orne les tables des plus riches familles de l’Empire.

Les invasions barbares mettent un coup d’arrêt au développement de l’ostréiculture. La production est locale, elle répond aux besoins de subsistance de la population. Le redémarrage économique arrive au XIᵉ siècle. Les bienfaits de la coquille sont découverts (complément d’alimentation pour fortifier l’œuf de poule, transformation en chaux et amendement agricole). Cette croissance s’accélère à la Renaissance. Nos rois sont friands des variétés produites dans la Manche et dans l’estuaire de la Seudre.

Mais, la production a besoin d’être repensée et organisée, car les gisements naturels risquent de disparaître. Nommé inspecteur général des pêches maritimes par Napoléon III en 1850, Victor Coste (1807-1873), médecin et zoologiste, est chargé d’aller voir et de comparer les méthodes utilisées pour capturer et élever les huîtres sur les côtes de France et d’Italie. Il développe, avec le Commissaire de marine Ferdinand de Bon, des expériences d’huîtrières artificielles, notamment à Arcachon en 1859. Victor Coste est considéré comme le père fondateur de l’ostréiculture moderne en mettant en place le captage du naissain. En 1860, il préconise le développement des premiers parcs installés au bord du littoral, là où la mer subit les marées.

À Angoulins, l’huître est avant tout une histoire de famille, comme on peut le voir sur cette carte postale. Sa culture est source de subsistance et de revenus pour le foyer. Certains agriculteurs complètent leurs ressources par cette production en déléguant aux femmes une partie du travail comme le détassage, le tri et la mise en sacs.

Les réservoirs à huîtres, appellation ancienne des parcs à huîtres. Source internet

L’essor des huîtres s’accélère au milieu du XVIIIᵉ siècle. Les anciens marais salants sont progressivement transformés en claires. Ces bassins naturels peu profonds possèdent un fond d’argile qui les rend imperméables. La claire possède un écosystème exceptionnel. Les huîtres s’y bonifient par de multiples processus naturels spécifiques.

Pêcheuses d’huîtres. Le regard de la jeune femme au milieu est magnétique ! Source internet
Le port du Loiron est le lieu principal du tri et de la mise en sac des huîtres. Source famille

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L’ostréiculture se professionnalise. En 1922, une épizootie anéantit quasiment l’huître plate. La portugaise s’acclimatant bien localement prend sa place et devient l’huître principale. En 1967, une seconde épizootie se déclare, exit la portugaise. Fort heureusement, la japonaise s’implante sur nos côtes sur lesquelles elle prospère encore aujourd’hui. Croisons les doigts !

Deux zones concentrent les parcs à huîtres. La première en face des côtes du village et la seconde au nord de la pointe du Chay, à l’ouest de la plage d’Aytré. Les parcs ont pris la place des écluses à poissons ou pêcheries, tombées en désuétude avec l’avènement de la pêche en bateau.

Les deux zones de parcs à huîtres d’Angoulins. Image IGN Géoportail

Un territoire d’exception

Depuis des temps anciens, le village d’Angoulins a toujours su profiter des ressources naturelles de la mer que sont le sel et l’huître. Sans oublier la pêche bien sûr !
L’exploitation du sel a disparu, mais d’autres territoires, principalement les îles de Ré et d’Oléron, ont préservé et développé l’or blanc.
Le dernier des sauniers d’Angoulins, Charles Poitu (1886-1957) a travaillé sur ses salines jusqu’en 1955. Et, nos ostréiculteurs, même s’ils sont moins d’une dizaine aujourd’hui, s’attachent à perpétuer un savoir-faire exceptionnel dans un environnement qui ne l’est pas moins.

Salines d’Angoulins (Marais Neuf), tableau d‘Ernest Chevalier, vers 1909. Ernest, peintre officiel de la Marine, est le frère de Maître Emile Chevalier, notaire d’Angoulins entre 1893 et 1927. On aperçoit tout au fond la pointe du Chay. Source Musées d’art et d’histoire de La Rochelle, cliché de Max Roy

Documentation
Les sauneries gauloises du littoral charentais, Patrick Maguer (INRAP), Guilhem Landreau (INRAP) et Léa Martignole (Université de Bordeaux 3). Mes remerciements à Patrick Maguer, il m’autorise la diffusion de l’emplacement de la saunerie des Ormeaux.
Sites à sel protohistoriques au nord de l’Aunis, Maurice Lavergne et Bruno Texier, Société d’archéologie et d’histoire de l’Aunis, 1987
Angoulins, Sites et Monuments, Denis Briand, Expression-Hist, 2005
Angoulins Châtelaillon, Traces & vestiges du passé, Denis Briand, Expression-Hist, 2006
Musée d’art et d’histoire de La Rochelle
Archives départementales
Wikipédia
IGN Géoportail et Remonter le Temps